Mąka żytnia uznawana była kiedyś za produkt gorszego rodzaju, używany przez ludzi biednych, albo jako pasza dla zwierząt. Dopiero później zaczęto doceniać jej właściwości i używać do wypieku chleba, oraz innego pieczywa. Ostatnio jej użycie znacząco zmalało, ponieważ zastąpiono ją mąką pszenną. Ze względu na wartości odżywcze znajdujące się w mące żytniej, warto włączyć ją do swojej codziennej diety. Produkt ten cechuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego oraz bogactwem wielu witamin i soli mineralnych, których nie znajdziemy w ziarnach pszenicy.
Mąkę żytnią wytwarza się poprzez mechaniczne rozdrabnianie nasion żyta. Na etapie produkcji bielmo odłączane jest od łupin nasiennych i przeznaczone do dalszego przemiału, a otoczka owocowo-nasienna stanowi surowiec do produkcji otrąb. To, w jaki sposób mąka jest wytwarzana jest niezwykle ważne, ponieważ na tym etapie stratom podlegają wartościowe dla nas składniki mineralne i witaminy. Dlatego też, warto wybrać mąkę dobrej jakości, bo wtedy mamy pewność, że zawiera ona odpowiednią ilość składników odżywczych.
Warto też wiedzieć, co oznacza nr 720 mąki żytniej. Otóż, wszystkie mąki dostępne w sklepach oznaczone są charakterystycznym numerem. Dotyczy to zarówno produktów żytnich, pszennych, a nawet owsianych. Numer na opakowaniu, taki jak 400, 450, 650, 720, 1400 czy 2000 jest oznaczeniem typu mąki. Stanowi informację o zawartości popiołu (substancji mineralnych) w tym produkcie. Z punktu widzenia naszego zdrowia, wyższy typ oznacza mąkę o korzystniejszych wartościach odżywczych. Zawiera ona bowiem więcej cennych soli mineralnych. Typy mąki możemy podzielić również na rodzaje funkcjonalności. Typy od 0 do 400 używane są do wypieków lekkich i puszystych ciast, np na pizzę, biszkopty czy eklerki. Nieco wyższe typy najlepiej sprawdzą się do przygotowania ciasta na kluski, pierogi i naleśniki. Mąki oznaczone numerami 700-800 stanowią najlepszy surowiec do wypieku chleba, a wyższe typy można wykorzystać do wypieków pełnoziarnistych, z wysoką zawartością błonnika pokarmowego.
Żyto odznacza się charakterystycznym smakiem oraz ciemniejszą barwą od powszechnie wykorzystywanej pszenicy. Wypieki z dodatkiem mąki żytniej są mniej puszyste i charakteryzują się odmienną konsystencją. Ponieważ jednak żyto zawiera znacznie więcej składników odżywczych niż pszenica, warto produkty z dodatkiem maki żytniej włączyć do swojej diety.
Liczne badania naukowe wykazały, że znajdujący się w mące żytniej błonnik pokarmowy, wpływa bardzo korzystnie na funkcjonowanie układu pokarmowego. Stymuluje on ruchy perystaltyczne jelit, wspomaga wypróżnianie oraz zapobiega biegunkom. Ponadto, publikacje zawierają informacje, że błonnik korzystnie wpływa na gospodarkę lipidową, a także odgrywa istotną rolę w kontrolowaniu prawidłowego poziomu glukozy we krwi. Błonnik pokarmowy cechuje się dużą wodochłonnością, przez co zwiększa objętość treści pokarmowej wpływając na zwiększanie poposiłkowego uczucia sytości.
Warto zaznaczyć, że ziarna żyta charakteryzują się wysoką zawartością węglowodanów złożonych, co w połączeniu ze znaczną zawartością błonnika, może wpływać korzystnie na poposiłkowy poziom glukozy we krwi. Co ważne, mąka żytnia cechuje się niższym indeksem glikemicznym niż mąka pszenna, a to jest istotne szczególnie dla osób z cukrzycą lub insulinoopornością.
Badania naukowe donoszą również, że ziarna żyta to też źródło wielu soli mineralnych, jednak ich zawartość w dużej mierze zależy od typu mąki. Do soli mineralnych obecnych w ziarnach żyta należą potas, wapń, mangan i cynk. Składniki mineralne są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania całego organizmu. Wpływają na pracę układu nerwowego i mięśniowego. Są niezbędne dla zachowania odpowiedniej budowy kości. Mangan i cynk odgrywają również istotną rolę w zachowaniu młodej cery oraz zdrowych włosów i paznokci.
W ziarnach żyta znajdziemy również inne, ciekawe składniki bioaktywne, takie jak: beta-glukan, polifenole czy fitoestrogeny. Z badań naukowych wynika, że kwasy fenolowe należą do silnych przeciwutleniaczy, co sugeruje, że żyto może odgrywać ważną rolę w zapobieganiu procesom starzenia, a nawet nowotworom. Istnieją też doniesienia o możliwym protekcyjnym działaniu fitoestrogenów w procesach rozwoju raka piersi oraz prostaty. Warto także dodać, że bakterie kwasu mlekowego, znajdujące się w chlebie żytnim, sporządzanym na tradycyjnym zakwasie, mogą również wpływać na zmniejszanie stężenia związków kancerogennych w organizmie.
Mąka żytnia jest doceniana przede wszystkim ze względu na wyjątkowo korzystne w porównaniu do innych rodzajów mąk cechy fizykochemiczne, które sprawiają, że nadaje się ona doskonale do wypieku chleba. Już wiele lat temu dostrzeżono, że to właśnie ten produkt nadawał wypiekom pożądanej konsystencji i wpływał na wolniejsze czerstwienie pieczywa. Obecnie liczne badania naukowe wykazały, dlaczego chleb żytni charakteryzuje się takimi wartościami organoleptycznymi. Mąka żytnia cechuje się wysoką aktywnością enzymów amylolitycznych, znaczną wodochłonnością oraz wysoką zawartością popiołu. Wszystko to sprawia, że chleb z mąki żytniej typ 720 jest bardzo smaczny i sycący. Jeśli chcemy uzyskać wypiek o gąbczastej konsystencji, możemy przygotować z mąki żytniej tradycyjny zakwas. Jeśli natomiast nie lubimy kwaśnego posmaku, tego rodzaju mąka sprawdzi się także do wypieku chleba bez rozczynu. Co więcej, niezależnie od przepisu, użycie tego rodzaju surowca wpływa korzystnie na wydajność procesu wypiekania chleba. Mąka żytnia typ 720 przeznaczona jest do wypieku chleba żytniego jasnego oraz do pieczywa mieszanego.
Chociaż mąka żytnia jest wykorzystywana najczęściej do przygotowywania zakwasów i wypieku chleba, można ją również dodawać do ciasta na rogale i bułki. Sprawdzi się także jako baza lub dodatek do ciast i ciasteczek. Warto dodać ją do przyrządzanego ciasta na świąteczne pierniki. Osoby dbające o zdrową dietę mogą przygotować z niej ciasto na żytnie naleśniki lub racuchy. Warto zatem poeksperymentować, ponieważ mąka żytnia nadaje się do wielu przepisów i w znacznej większości można nią zastąpić popularną, choć mniej zdrową mąkę pszenną. Ta druga, choć znacznie smaczniejsza, nie dostarcza nam niestety tak wielu składników mineralnych i witamin.
Skład: mąka żytnia jasna
Stosowanie
Mąkę żytnią typ 720 wykorzystuje się najczęściej do wypieku chleba. Można z niej przygotować wysokiej jakości zakwas. Doskonale sprawdzi się również do wypieków innego rodzaju, zarówno tych wytrawnych, jak i słodkich. Można z niej przygotować ciasto na pierogi, czy naleśniki. Ze względu na charakterystyczną konsystencję ciasta żytniego i jego większą odporność na czerstwienie, doskonale sprawdzi się ona w przepisie na bożonarodzeniowe pierniki. Dla uzyskania pożądanych właściwości organoleptycznych można łączyć ją z innego rodzaju mąkami.
Dodatkowe informacje
Należy przechowywać w suchym i ciemnym miejscu.
Produkt wegański i wegetariański.
