Surowcem z gorczycy czarnej są jej nasiona, zwane "Semen Sinapis nigrae". Nasiona te są bogate w różne związki chemiczne, które nadają im charakterystyczny smak i aromat, czyniąc je popularnym dodatkiem do potraw.
Główne związki występujące w nasionach gorczycy czarnej to:
Glikozyd synigryna: Stanowi do 7% masy nasion. Po hydrolizie, czyli rozkładzie chemicznym w obecności wody przy udziale enzymu myrozynazy, uwalnia izosiarkocyjanian allilu.
Izosiarkocyjanian allilu: To główny składnik olejku gorczycznego (Ol. Sinapis), który jest odpowiedzialny za charakterystyczny ostry smak i zapach gorczycy.
Olej tłusty: Nasiona gorczycy czarnej zawierają około 30% oleju tłustego, który jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym.
Synapina: To związek chemiczny zawierający eter choliny i kw. synapinowy. Odgrywa rolę w aromacie i smaku gorczycy.
Związki goitrogenne: Są to związki, które mogą wpływać na funkcję tarczycy, dlatego warto spożywać gorczycę z umiarem.
Gorczyca czarna jest ceniona ze względu na wyjątkowy smak, który nadaje potrawom ostry i charakterystyczny posmak gorczycy. Jest wykorzystywana w kuchni do przyprawiania różnych dań. Mielona gorczyca czarna jest dodawana do masła ziołowego, majonezów, surówek, kalafiora, mięs (wołowina, wieprzowina, drób) oraz sosów. Nasiona są używane do konserwowania ogórków i innych warzyw, a także do przygotowywania zup i duszonych mięs. Jej zastosowanie może dodawać potrawom wyrazistości i intensywności smaku.
